Johannisbeer-Topfen-Kuchen

Was tun bei 31 sommerlichen Grad im Schatten, 3 Stauden überreifen Johannisbeeren, 3 Packungen Topfen, die soeben ihr Verfallsdatum erreicht haben und einem kranken Kind, das jegliches Schwimmbadgehen verhindert??? Da bereits das Zubereiten des Mittagessens an Hochleistungssport erinnern ließ, dachte ich mir - was soll's? - legen wir noch einen Kuchen oben drauf.

Und ja: kochen und erst backen bei diesen Temperaturen zählt definitiv zu einer schweißtreibenden Aktivität (allerdings mit dem Unterschied, dass am Ende nicht der Muskelkater grüßt, sondern der verführerische Duft eines wirklich leckeren Kuchens...)
 

60 g Butter
60 g Zucker
3 Eier (M)
2 TL Backpulver
100 g Biskuitbrösel (alten Biskuit verkrümeln oder Biskotten - ohne Zucker - zermahlen)
600 g Magertopfen
1/2 TL Vanillemark
1 TL Zitronenschale
Prise Salz
300 g Johannisbeeren (+ 50 g für Deko)


Backrohr auf 180° C (Umluft 160° C) vorheizen.

Eier auf Zimmertemperatur bringen (oder: Eier aufschlagen und in eine Tasse geben. Diese Tasse dann in ein größeres Gefäß heißes Wasser stellen - so werden sie schneller warm).

Butter und Zucker schaumig rühren. Eier nach und nach (langsam) hinzufügen. Weiterrühren. Biskuitbrösel, Backpulver, Zitronenschale, Vanille und Salz vermischen und langsam unterrühren.

Johannisbeeren waschen und unter den Teig ziehen.

Teig in eine Backform füllen (26 cm) und 50 Minuten backen.

Kuchen abkühlen lassen und aus der Form lösen. Mit Johannisbeeren und Puderzucker bestreuen.

Johannisbeertorte

Süß und sauer - die perfekte Kombination für einen Kuchen. Wer nun noch einen Schuss (oder eigentlich ein Glas) Weißwein beimengt, dem kann ich versprechen: ein wahres Geschmackserlebnis!

500 g Johannisbeeren
2 - 3 EL Zucker

Biskuit
3 Eigelb
90 g Zucker
1/2 Pkg.Vanillezucker
etwas abgeriebene Zitronenschale
3 Eiweiß
60 g Mehl
40 g Speisestärke

Fülle
6 Blatt Gelatine
250 ml Weißwein (was Gutes!)
Saft einer Zitrone
150 g Zucker
2 Eier
2 TL Speisestärke
250 ml Sahne
1 Päckchen roter Tortenguss

Johannisbeeren mit Zucker verrühren und ziehen lassen.

Backofen auf 180 °C vorheizen.

Für den Biskuit Eier trennen. Eiweiß steif schlagen, die Hälfte des Zuckers langsam einrieseln lassen. Eigelb mit Vanillezucker und Zitronenschale schaumig schlagen (10 Minuten). Mehl und Speisestärke vermengen und abwechselnd mit dem Eischnee vorsichtig unter die Masse heben.

In eine 28 cm Springform füllen und ca. 20 Minuten backen.

Auskühlen lassen.

Für den Belag Gelatine einweichen, Wein, Zitronensaft, Zucker, Eier und Speisestärke zum Kochen bringen (keine falsche Zurückhaltung, so schnell gibt's kein Rührei; nur nicht zu lange kochen lassen!). Leicht kühlen lassen. Nun die Gelatine in die noch warme - aber nicht heiße - Creme rühren.

Sahne steif schlagen. Sahne unter die Creme haben. Die Masse nun auf den Biskuit füllen (natürlich einen Tortenring um den Biskuit stellen!). Wenn die Masse fest ist, an die Johannisbeeren denken:

Saft der Beeren auffangen (wir benötigen 250 ml - ev. mit Wasser strecken). Tortenguss nach Packungsanleitung mit dem Johannisbeersaft herstellen. Nun gibt es 2 Möglichkeiten: entweder ihr verteilt die Beeren auf der Creme und gebt dann den Tortenguss darüber oder ihr mischt die Beeren in den Tortenguss und gebt dann alles zusammen auf die Creme. Egal wie, die Torte wird mit Sicherheit ein Sommerhit!

Pizza

Pizza ist immer lecker - allerdings versuche ich seit Jahren (ungelogen) eine richtig gute Pizza zu backen: knusprig (kein american style), saftig, gut im Geschmack. Das ist - wie ich feststellen musste - gar nicht mal so einfach. Bis vor Kurzem - da hab ich Leila Lindholms Rezept entdeckt und muss gestehen: diese Variante macht süchtig!

Vielleicht liegt es an der Beigabe von Hartweizenmehl oder tatsächlich am Sauerteig - ich weiß es nicht, werde aber weiterforschen und euch auf dem Laufenden halten!

Buchtipp: Leila Lindholm, Noch ein Stück

12 g frische Hefe
300 ml kaltes Wasser (ich finde 300 sind zu viel - einfach schluckweise Wasser beimengen)
50 g Weizensauerteig
3 EL Olivenöl
15 g Salz
5 g Zucker
220 g Weizenmehl
180 g Hartweizenmehl

(Lindholm verwendet 220 Hartweizen und 180 Weizenmehl).

Alle Zutaten miteinander vermengen - aber mit dem Wasser lieber etwas sparsam umgehen (ich denke 300 sind zu viel). 10 Minuten zu einem elastischen Teig kneten und 2 Stunden gehen lassen.

Backofen auf 250 °C vorheizen (am besten mit Pizzastein).

Teig zu 5 Kugeln formen, auf eine bemehlte Fläche legen und abdecken. Nochmals ca. 30 Minuten gehen lassen (oder über Nacht im Kühlschrank).

Teigkugeln nicht mehr zusammenkneten, einfach "ausziehen" (am besten auch nicht walken, einfach mit etwas
Fingergeschick ziehen). Mit Tomatensauce, etc. Belegen und ab in den Ofen (am einfachsten auf einem Stück Backpapier).

TIPP: Wer Weizensauerteig benötigt, ich habe immer welchen im Kühlschrank und gebe gerne was ab!

Biskuitroulade

Klassisch gut, einfach gerollt, vielfältig gefüllt: Die Roulade. Und nicht zu vergessen: easy to handle - keine Angst vor zerbrochenen Rouladen, normalerweise bleiben sie in Form!

Biskuit:
6 Eiweiß
8 Eigelb
100 g Zucker
80 g Mehl
20 g Speisestärke
8 g Vanillezucker (ev. auch frische Vanille)
etwas Zitronenschale

Erdbeerfülle:
1/2 Becher Naturjogurt (125 g)
1/2 Becher Topfen (125 g)
1 Becher Sahne (250 g)
1 Packung Vanillezucker (ev. zusätzlich frische Vanille)
250 g Erdbeeren (3 Erdbeeren pürieren)
ev. etwas Erdbeermarmelade (sollten die Beeren zu sauer sein)
2 Blatt Gelatine

Backrohr auf 180 °C vorheizen.

Eiweiß und langsamer Beigabe der Hälfte des Kristallzuckers steif schlagen (langsam einrieseln lassen).

Eigelb, restlichen Zucker, Vanillezucker und Zitronenschale schaumig rühren (ca. 10 Minuten lang!).

Eiweiß und Mehl-Maizena-Mischung nun vorsichtig (!) unterheben (erst etwas Eischnee, dann etwas Mehl...).

Nun am besten einen Backrahmen auf das Backblech stellen, die Masse gleichmäßig einfüllen, glattstreichen und ca. 10 Minuten backen (die Masse ist durch, wenn a) die Küche nach Biskuit duftet, b) der Teig goldgelb ist, c) die Masse auf Druck mit der Handfläche nachgibt und wieder "hochkommt" = elastisch ist).

Ein - sauberes - Geschirrtuch mit Zucker bestreuen und die Teigplatte auf dieses stürzen, Backpapier abziehen. Roulade inkl. Geschirrtuch zu einer Rolle wickeln. Auskühlen lassen (aufgerollt).
ODER (wer mit Dauerbackfolie bäckt): Teigplatte von der Folie lösen und dann wieder auf die Folie geben und mit der Folie zusammen aufrollen.

Gelatine einweichen.
Erdbeeren (oder andere Beeren) klein schnippeln (dann halten sie besser in der Roulade). 3 - 4 Erdbeeren pürieren. Sahne steif schlagen. Jogurt, Vanillezucker und Topfen klümpchenfrei verrühren. Ev. etwas Erdbeermarmelade hinzufügen (ergibt eine schöne Farbe und etwas mehr Süße, sollten die Erdbeeren zu sauer sein).

Gelatine auflösen. Und nun 3 - 4 EL der Topfencreme in die Gelatine (und nicht umgekehrt) rühren! Erst jetzt die Gelatine langsam (!) und unter ständigem Rühren (!) in die Topfencreme rühren (am besten mit einem Schneebesen). Dann die geschlagene Sahne unterrühren, ebenso die Erdbeeren (die geschnippelten und pürierten).

Die aufgerollte Roulade ausrollen, mit der Creme bestreichen und vorsichtig rollen. Kühl stellen und genießen.

Fischburger

Ab und an muss das einfach sein: Fastfood. Noch "besser" als vom Imbiss um die Ecke finde ich Fastfood der Kategorie "selbstgemacht". Besonders beliebt sind unsere Fischburger (und natürlich schnell gemacht und ungesund...).

Buchempfehlung: Die schnelle Küche von Mörwald/Wagner (in den wenigsten Fällen in den versprochenen 15 Minuten fertig, dennoch tolle Ideen).

Man nehme:

frische Semmeln/Brötchen
Salat
Tomaten in Scheiben
Salatgurke in Scheiben
Zwiebelringe
Käse in Scheiben
Polardorschfilet paniert (selbstgemacht oder aus der Tiefkühlabteilung)

Burgersauce:
2 EL Ketchup
1 TL Senf
1 TL Sweet Chilisauce

Öl erhitzen, Polardorsch (oder sonstiges Filet) anbraten. Brötchen mit Sauce bestreichen und den restlichen Zutaten belegen. That's it (und mit Garantie besser als von Mr. Donalds...).

Topfenstangerln

Im letzten Jahr habe ich einen Backkurs bei Christian Ofner besucht und war... schlichtweg begeistert (nicht ganz billig aber: die Investition lohnt sich auf jeden Fall!). Wie auch immer - kurz darauf hat der Backprofi dann auch sein erstes Buch veröffentlicht - "Kleingebäck" -, das ich mir naturgemäß sofort zugelegt habe (ich warte auf den Moment, an dem Mihael auf die Idee kommt, meine Kochbuchsammlung in Euronen umzulegen :-(

Neben Brötchenrezepten wurden auch allerlei süße Köstlichkeiten verewigt - eines davon: Topfenstangerln.

Für ca. 12 Stück benötigt ihr:

500 g Mehl
7 g Salz
Backmalz nach Anleitung (hier: 5 g)
50 g Feinkristallzucker
100 g handwarme Butter
14 g Trockenhefe
240 g Milch (36 °C)

1 Ei - Schuss Milch zum Bestreichen, Prise Salz

Topfenfülle:
53 g Butter
1 Dotter
1/2 Eiweiß
100 g Staubzucker
5 g Vanillezucker
1/3 Zitrone
500 g Topfen
50 g Maizena

Zutaten 10 Minuten auf mittlerer Stufe verkneten (3 Minuten langsam, 5 Minuten etwas intensiver). 15 Minuten rasten lassen.

Teig zu je 80 g schweren Stücken auswiegen und rund formen (schleifen), abdecken und nochmals 15 - 20 Minuten gehen lassen (abgedeckt).

Teigkugeln mit der Hand leicht flach drücken und zu einem rechteckigen Teigstück auswalken (ca. 15 cm lang, 11 cm breit).

Die Fülle längs oben verteilen, Ränder mit Wasser bestreichen und den Teig mit der Fülle zur Mitte klappen. Nun den restlichen Teig von unten darüberklappen. Mit dem Schluss nach unten auf ein Backpapier legen und zugedeckt 25-35 Minuten gehen lassen.

Backrohr auf 195 °C vorheizen.

Ei mit Milch und einer Prise Salz verquirlen. Die Stangerln gut damit bestreichen und zweimal schräg einschneiden (am besten mit einer Rasierklinge).

Ca. 20 Minuten goldbraun backen.

Variation: Topfenfülle mit Früchten (Pfirsiche, Himbeeren, etc.) vermengen.

Schnecken

Süßes Kleingebäck ist - leider - unheimlich teuer ABER: im Prinzip ganz einfach zum Selbermachen. Netter Nebeneffekt: Man/Frau bäckt nicht nur eine Schnecke, sondern gleich einen ganzen Haufen süßer Köstlichkeiten. Llllecker!

Für ca. 12 Stück braucht ihr:

500 g Weizenmehl
7 g Salz
Backmalz (wer hat, nach Anleitung)
50 g Feinkristallzucker
50 g Butter
2 Beutel Trockenhefe
280 g Milch (36 °C)

Nussfülle:
340 g Haselnüsse, gemahlen
80 g süße Brösel (zB. gemahlene Biskotten ohne Zucker)
120 g Feinkristallzucker
8 g Zimt (nach Geschmack)
40 g Rum
16 g Vanillezucker
60 g Marillenmarmelade
20 g Honig
360 g Milch

Mohnfülle:
340 g Mohn
130 g süße Brösel
140 g Feinkristallzucker
8 g Zimt
40 g Rum
16 g Vanillezucker
60 g Marillenmarmelade
20 g Honig
360 g Milch

Alle Zutaten zu einem Teig kneten (10 Min. mittlere Stufe), zu einer Kugel formen und 25 Minuten rasten lassen.

In der Zwischenzeit die Fülle zubereiten. Dafür alle Zutaten in einen Topf geben und bei niedriger Temperatur leicht erwärmen - gut umrühren und anschließend auskühlen lassen.


Teig auf eine Größe von ca. 50 cm Länge und 30 cm Breite ausrollen. Gleichmäßig mit der Fülle bestreichen und zu einer Roulade aufrollen (von der unteren langen Kante zur oberen langen Kante). Von der Rolle nun ca. 12 gleichmäßig dicke Scheiben abschneiden und auf ein Backblech legen (Achtung: sie gehen noch auf!).

Backrohr auf 195 °C vorheizen.

Die Schnecken leicht mit Wasser besprühen und nochmals 25-35 Minuten gehen lassen. Nun etwas in Form drücken: Enden ev. am Teig festdrücken, die Schnecken außen etwas flacher drücken. Mit Wasser besprühen und goldbraun backen - ca. 20 Minuten.

Wer will mit Zuckerglasur bestreichen: Dafür 100 g Staubzucker, 1 EL Zitronensaft und 1 TL warmes Wasser gut verrühren.

(Rezept von Christian Ofner www.derbackprofi.at)