Baguette Ketex

Auf der Suche nach einem rustikalen Baguette-Rezept mit Sauerteig bin ich bei Ketex fündig geworden. Der einzige Nachteil an diesem Baguette: meist ist dessen Lebensdauer nur sehr beschränkt - das Baguette hat kaum Chancen abzukühlen, es wird noch in warmem Zustand von meiner gefräßigen Familie verschlungen (angezogen vom verführerischen Brotduft, der durchs ganze Haus strömt)...

Sauerteig
100 gr. Weizenmehl 550
100 gr. Wasser
10 gr. Anstellgut

Das Ganze 16 Stunden bei Raumtemperatur (besser wären 26°) reifen lassen.

Hauptteig
850 gr. Weizenmehl 550
50 gr. Roggenmehl 1150
200 gr. Sauerteig TA 200
8 gr. Hefe
20 gr. Salz
15 gr. Backmalz
550 gr. Wasser

Alles gut mischen und solange kneten bis ein homogener Teig entstanden ist und er sich vom Schüsselrand löst.

30 Minuten Teigruhe

danach 1 x falten (stretch and fold-Methode) und wieder

30 Minuten Teigruhe und nochmals falten.

Den Teig dann teilen ca. 285 gr. je Stück  (6 Stück) und rund wirken (10 Minuen Teigruhe)
dann den Teig flachdrücken 20 x 15 cm und zusammenrollen. Den Schluß nochmals verschließen und lang wirken (ca 30-40 cm). Die Teiglinge in ein bemehltes Leinen- oder Küchentuch legen und zwischen den Teiglingen das Tuch hochziehen. Ca. 45 Minuten mindestens gehenlassen, volle Gare
vor dem Einschießen mit einer Rasierklinge schräg einschneiden.

Backen bei 230 Grad, nach 10 Minuten Dampf ablassen und dann weitere 10 – 13 Minuten bei 200 Grad fertigbacken (sprühen nicht vergessen)

(Für Manzianer: Backen bei 225° mit Abschirmblech 18 – 23 Minuten, kurz vor Ende der Backzeit lasse ich den Dampf ab)